过冬至 仪式感从哪里来？青岛人就好一口饺子

  周五冬至，大如年的节气，爱吃的中国人自然很看重当天的节令食物。冬至代表性食物，南北方差别挺大——你在南方的艳阳天下，滚着汤圆；我在北方的寒冬傍晚，包着饺子……每个地方都有自己的传统美食。但是，对于青岛人而言，冬至的晚上，最难舍的是一盘饺子，那是属于冬月的一种最直接的仪式感，是冬天过半的对新春的期待，也是一份言说不尽的来自家的温暖。这个周五，别忘了吃饺子。

  记者采访中了解到，饺子几乎是岛城家家逢年过节必吃的食物，特别是在冬至、春节等隆重的节日。早些年，大家还不经常下馆子的年代，遇到来自南方不会包饺子的家庭，也会有邻居、朋友包好饺子给他们送过去。

  说到岛城最早、最有名的饺子店，应该算是李家饺子楼了。青岛开埠以后，胶东厨师和济南厨师纷纷来到青岛，把鲁菜中的济南菜和胶东菜传到青岛。两地的饺子，也同时在青岛安营扎寨。

  岛城知名作家、文史学家吕铭康介绍说，上世纪30年代李家饺子楼在岛城就很有名气，由泰安人李继康、李继昌两兄弟开办。由于青岛独特的海洋渔业资源，在借鉴了多地饺子品种味道的同时，青岛海鲜饺子逐渐自成一派。李家饺子楼当时饺子花色繁多，命名极有特色，有以典故命名的宝钏荠菜、慈禧乐、清宫芙蓉、贵妃喜等；以造型命名的金鱼蒸饺、相公帽、冠顶、丹顶翡翠等；以馅命名的乌龙凤翅、海三鲜、蟹黄蒸饺、肉酥酥饺、番茄鸡米等。

  新中国成立后，李家饺子楼的饺子曾经是岛城最贵的饺子之一。再后来，出于一些原因，饺子楼停业。2007年，劈柴院改造后，李家饺子楼重出江湖。但是由于多种原因，有着百年历史的李家饺子楼，今年向全球寻找买主。

  如果说李家饺子楼是岛城解放前最早的水饺品牌的话，长城饭店的水饺应该说是岛城解放以后比较有名的品牌了。长城饭店是岛城的大众餐饮企业，迄今已有五六十年经营史，赢得了广大市民的好评。

  1996年，青岛市官方曾经评出青岛市十大特色小吃和小吃店，长城饭店的海鲜水饺名列其中。该水饺是由海参、虾仁、蛤蜊肉、肉丁、蔬菜等精心调制成馅。选料精细、制馅考究，保持了海鲜的原汁原味，具有皮薄、馅大、味美、量足等特点。记者当时曾经挺喜欢吃长城饭店的饺子，一路“追随”，从胶州路到李村路，从李村路到台东，吃完现下的饺子，再买冻好的饺子回家，放进冰箱里面早上再煮了吃。现在饺子馆的饺子论份卖，一份20-30个。当时的长城饭店是论斤卖饺子，一斤80个（一斤面粉500克加上200克左右的水，可以出80个左右的饺子皮）。食客可以一两一两地买，还可以几种肉馅饺子一起煮。可惜由于拆迁，现在长城饭店已经停业消失了。

  中港酒店最早是从一个单位的食堂改制而成，当时在海边的外贸仓库旁边。上世纪90年代，这个单位海鱼多到吃不了，就变着花样为职工改善生活。海鲜水饺就是这样研发出来的。后来酒店拆迁，搬到了广饶路，前几年搬到了标山路改为中港仙家。去年，又从标山路搬到了浮山后六小区。中港出名以后，还是保留原来的特色，没有大的发展。

  后来，双合园水饺、祥子家水饺、三合园水饺等以饺子命名的饭馆相继开业，并且水饺质量都不错，相继成立了连锁公司。

  颇具青岛代表性的船歌鱼水饺，诞生于2009年。但是船歌鱼水饺的老板陆广亮并不是青岛人。大学毕业后分配到青岛农药厂的陆广亮，看到青岛人喜欢吃饺子，海鲜水饺又最能体现青岛本地的特色，就多方寻找高人，聘请了中国面点状元、青岛酒店管理学院的王桂云老师作为技术指导，开办了船歌鱼水饺。应该说船歌鱼水饺拓展了青岛人吃饺子的口味，饺子有十几个品种。另外，船歌鱼水饺也改变了大盘子大碗吃饺子的方式，用餐饮行业内的说法，“船歌鱼把水饺当菜卖”。从第一家瞿塘峡路店开始，船歌鱼水饺已经不单单是岛城专注于海鲜水饺经营的餐饮企业，还凭着海鲜水饺在全国闯出了名堂。经过八年的发展，船歌鱼水饺成了中国第一个水饺单品类细分的品牌，堪称中国海鲜水饺第一品牌。今年双十一当天，船歌鱼水饺的天猫旗舰店卖出冻水饺500万元。

  青岛市民喜欢海鲜水饺，推动了青岛饺子店的发展。青岛市有关部门的支持，也带动了岛城水饺产业在全国异军突起。

  1996年，青岛市财贸委员会曾经评出青岛市十大特色小吃和小吃店，长城饭店的海鲜水饺名列其中。

  2005年，青岛市经贸委与青岛市饭店和烹饪协会联合评出了十大青岛特色小吃，鲅鱼水饺名列其中。当时推荐的优秀经营企业是青岛海岛渔村大酒店和青岛天天渔港酒家。位于云霄路美食街黄金地段的海岛渔村大酒店，是云霄路上的常青树，二十年的积累，使得海岛渔村成为外地人到青岛就餐的首选地之一。鲅鱼水饺也为青岛餐饮赢得了众多好评。天天渔港曾经很风光，湛山、劈柴院美食街都有其分店。2012年底，最后一家天天渔港湛山店关门。湛山店的原址是现在颇受好评的开海酒店。有意思的是，开海也是做水饺有名的酒店，其“一个水饺、两尾整虾”使青岛人记住了它。

  2012年，青岛市又对特色小吃做复核和新评，海岛渔村大酒店水饺复核通过，而且又新增了船歌鱼水饺、开海水饺、祥子家水饺、中港仙家水饺、鲍岛海鲜水饺等酒店。现在，不仅专门的饺子店水饺做得好，普通酒楼和星级宾馆的水饺也是个顶个的棒。在青岛，如果一家饭馆和酒店没有一两款拿得出手的饺子，你都不好意思说自己是青岛的餐饮企业。

  且不说青岛的上千家专营水饺的饭店，就是其他五万家餐饮店，几乎每家酒店都有水饺出售，其中最能代表青岛特色的水饺非海鲜水饺莫属。中港、船歌、开海三家店，也都是将海鲜饺子作为主打特色，一脉相承。有的朋友要问了，那些小店，工作人员少的，哪有时间包饺子？小店有的是提前包好冻起来，有的是由专门的水饺公司来配餐。

  提到配餐公司，除了专门的水饺配餐公司外，船歌鱼水饺和开海虾水饺是这两年杀出的黑马。这两家店不仅在店里主打海鲜水饺，还把水饺搞了标准化，通过了各种认证。有了生产许可认证，这两家店还把水饺卖到了大型超市。有意思的是，开海的一个合伙人正是船歌鱼水饺的前行政总厨。正是青岛兼容并蓄的文化，才造就了青岛餐饮行业充分竞争的土壤。大家互相竞争，相互促进，带给老百姓的就是产品的丰富和实惠。

  其实说起来，“湾仔码头”创始人、“水饺皇后”臧健和，也是青岛人。其在香港能够发展起来的重要原因，也是得益于青岛人做水饺的技术和手艺。

  饺子是一种包含感情的食物，带着家的味道，家的温暖。相信很多北方人都有同样的感受，即使尝遍世间所有美食，都抵不过家乡味，更比不上出自母亲双手的那盘热气腾腾的饺子。

  后天就是冬至了，有时间的话最好回父母那里吃顿饺子吧。老人不在身边的，就自己动手吧。怎么样才可以包得既快又好吃？记者正常采访了中国面点大王、青岛酒店管理学院烹饪学院王桂云老师。王桂云老师36年专注于面点的研究和制作，曾多次代表国家赴国外讲学交流。作为船歌鱼水饺的技术顾问，王桂云老师今天会介绍怎样以国宴标准做好一只鱼水饺，用匠人精神打造极致的鱼水饺。

  市场上的面粉有很多种，每一种面粉适合不同的烹饪需要。比如包饺子，最好是选择高筋面粉。高筋面粉做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。我们平常包饺子用的面粉，大多是普通面粉，也就是中筋面粉，包出的饺子不能久煮，而且容易炖烂。同样是高筋面粉，包出来的饺子也不完全一样。王桂云介绍，目前河套地区生产的高筋粉质量比较好。

  2.先把鸡蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一个鸡蛋的比例就行。

  3.边向盆中倒水边用手搅拌，将面粉搅拌至大片雪化状时，用手沾水和成光滑的面团，盖上盖子饧三十分钟左右，再揉至光滑即可。

  这种方法和出的面、包出的饺子，煮时皮不易破，煮熟后不粘。和面时一定要用冷水，绝对不能用温水或热水，否则和出的面易粘也没有韧性，饺子皮容易破。

  按照老一辈传下来的经验，500克面粉可以包80个饺子。假如要包有颜色的五彩水饺的话，就用榨汁机把相关颜色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨鱼水饺的黑色来自于墨鱼体内的墨汁，黄花鱼水饺的黄色来自于新鲜的南瓜汁，翡翠水饺的绿色来自于菠菜汁，还有红色饺子皮可以用西红柿汁制作，紫色饺子皮可用紫甘蓝汁制作。

  只有节气才能告诉我们什么是最新鲜的。所有时令的水饺，都要跟着节气过日子。能选到当季的海货来做饺子馅是最好的，实在没有，按照口味选喜欢的也可以。海鲜入馅，选什么部位，如何正确地处理，也都是很有讲究的。

  王桂云和记者说，墨鱼水饺的馅，由于有筋，只能选取整只墨鱼40%嫩白剔透成桶状的身体入馅。

  黄花鱼和鲅鱼最好选用青岛本地海域捕捞的鱼，去皮后刮下鱼肉，1/3切成丁，2/3剁成鱼泥，再加上五花肉泥，放进盆里，加适量葱姜水用力搅拌。然后加鱼肉粒继续搅拌。再倒入葱姜水继续搅拌，反复三四遍，把鱼肉搅成粘稠状。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。

  王桂云介绍，只用打碎的鱼泥做馅，口感发软，不加五花肉的水饺，口感会发柴。加点五花肉和颗粒状的鱼肉，水饺的口感会更加丰满。

  民间关于煮饺子有几句俗话：煮饺子先煮皮，后煮馅。敞锅盖煮皮，盖锅盖煮馅。

  王桂云介绍，一直盖锅盖煮饺子，很容易出现露出水面的饺子皮被“蒸”破而馅却还没有熟的情况，并且汤色浑浊不清。最好先敞开锅盖煮，蒸气会很快散失，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量。等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。

  水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。

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